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奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來(lái)的,作為一種天然的農畜產(chǎn)品,有一定的標準比例,不允許添加任何其他東西(調味奶粉與機能性奶粉除外).而“奶精”則是許多產(chǎn)品應用在咖啡時(shí)的統稱(chēng),更多的是指透過(guò)人工調制的植脂末。當牛奶或者奶粉使用在咖啡上,其目的是起到:增白,增稠,增滑,中和苦澀的作用時(shí),就是“奶精”的一種。但是使用在同樣咖啡用途的植脂末,雖然也是“奶精”的一種,但是它卻可以量身訂做,沒(méi)有一定的標準比例,主要是以氫化植物油、糖類(lèi)、酪蛋白為主原料,再輔以乳化劑、穩定劑、香精、色素合成的,一般咖啡用途的植脂末,它的營(yíng)養價(jià)值遠比奶粉低,但是也有供嬰兒奶粉的植脂末,未經(jīng)氫化富含亞麻酸等的不飽和脂肪酸。
咖啡奶精,核心指標:
一,增白效果:與酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微膠囊技術(shù)有關(guān)。
二,溶解性:與顆粒大小、顆粒的擴散性、乳化效果、焦粒的多寡有關(guān)。
三,增稠性:與蛋白質(zhì)的多寡有關(guān)。
四,中和性:與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關(guān) 。
一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿(mǎn)足上述的指標。加入酪蛋白是用來(lái)包埋脂肪球而不是提供營(yíng)養的,一般30%的脂肪所需的酪蛋白約只要2-4%。一般植脂末生產(chǎn)業(yè)者在產(chǎn)品型錄上標榜的更多是機能與應用,絕不會(huì )出現營(yíng)養或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數應用在休閑飲品、副食品的范疇上,本來(lái)就不適合以營(yíng)養當標準來(lái)檢驗它,就如同用營(yíng)養標準去檢驗糖果、可樂(lè )是一個(gè)道理。
以“奶精”為名,是有它的歷史淵源,英文的cream是奶油,加在咖啡的牛奶、煉奶、奶粉、鮮奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer,或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是個(gè)統稱(chēng),不一定必須是牛奶或有牛奶成分,充其量是“動(dòng)物奶精”與“植物奶精”的細分而已,真的要欺騙就直接也叫奶粉了。
對于字面上的要求必須要含牛奶成分才能有用“奶”字為名,這是過(guò)分的挑剔,“椰奶”還特別強調100%原汁不摻奶粉,四川名菜“魚(yú)香茄子”里頭也沒(méi)有魚(yú),一朵花都沒(méi)有的小區也取名叫“XX花園”。惟有少數不法商人直接把植物奶精改包裝當成奶粉賣(mài)的才是欺騙行為。
奶精和氫化油其實(shí)沒(méi)有直接關(guān)系,國內對于奶精的恐慌更多的來(lái)自于對氫化油的擔心。
在奶精的生產(chǎn)過(guò)程中,使用熔點(diǎn)高的油,其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸,所以熔點(diǎn)較低,常溫下呈液態(tài)。而通過(guò)催化反應,在部分不飽和鍵上加氫使之飽和,則可以提高植物油的熔點(diǎn),從而增加油的穩定性和在食品加工中的應用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn),所以一度獲得了廣泛使用,”植脂末“的名稱(chēng)也由此而來(lái)。
但后來(lái)的科學(xué)研究顯示,氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒(méi)有任何好處,反倒有害健康,所以氫化油的使用受到了反對。
不過(guò),反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等機構認為,每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒(méi)有顯著(zhù)影響,所以允許在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作為咖啡增白劑使用的話(huà),人體每天的攝入量很難超過(guò)2克;因此美國市場(chǎng)上的奶精依然有很多是用氫化油生產(chǎn)的。如果把奶精沖水喝或者當原料來(lái)制作其他食品,那么就有可能攝入太多的反式脂肪酸,對人體不益。
畢竟,如此生產(chǎn)奶精只是希望油的熔點(diǎn)足夠高而已,并非只有依靠氫化油才能實(shí)現。其實(shí),普通的植物油,也完全可以做出合格的產(chǎn)品來(lái)。生產(chǎn)的奶精,可能就完全不使用氫化油了。